Les baies — fraises, myrtilles, framboises et autres fruits apparentés — comptent parmi les fruits les plus appréciés au monde. Riches en nutriments et gorgées d'antioxydants, elles sont très prisées tant par les consommateurs soucieux de leur santé que par le marché de la gastronomie. Toutefois, leur fragilité les rend extrêmement périssables, et elles s'abîment souvent quelques jours seulement après la récolte.

Les méthodes de conservation traditionnelles, telles que le stockage au froid ou le conditionnement sous atmosphère modifiée, peuvent ralentir la détérioration, mais ne suffisent pas toujours à préserver une qualité optimale durant le transport et la présentation en rayon. Alors que le secteur recherche des technologies plus propres, plus durables et conformes à la réglementation, l'ozone s'impose comme une solution prometteuse.

Cet article examine comment la technologie à l'ozone est utilisée pour prolonger la durée de conservation des baies, réduire l'altération microbienne et préserver leur qualité visuelle et nutritionnelle, le tout sans laisser de résidus chimiques.

1. Comprendre la détérioration des baies

Contrairement aux fruits à chair plus ferme, les baies se détériorent rapidement en raison de la fragilité de leurs tissus, de leur taux de respiration élevé et de leur sensibilité à la contamination microbienne. Les causes fréquentes d'altération sont notamment :

• La dégradation enzymatique : des enzymes telles que la polyphénol oxydase (PPO) dégradent les parois cellulaires, entraînant un ramollissement et un brunissement.
• Le développement de champignons : des moisissures comme *Botrytis cinerea* prolifèrent dans les environnements très humides, provoquant une pourriture visible.
• La perte d'eau et la dessiccation : elles entraînent un flétrissement et une rétractation du fruit, en particulier lorsque l'humidité ambiante fluctue durant le stockage.
• Le stress oxydatif : la dégradation naturelle des anthocyanes et des polyphénols réduit l'éclat de la couleur ainsi que la teneur en antioxydants.

Même avec une maîtrise des températures, ces phénomènes peuvent s'accélérer rapidement, surtout en cas de rupture de la chaîne du froid. C'est ce qui fait des baies l'une des catégories de produits frais les plus délicates à conserver et à transporter efficacement.

2. Qu'est-ce que l'ozone et comment fonctionne-t-il ?

L'ozone (O₃) est une molécule présente à l'état naturel, composée de trois atomes d'oxygène. Connu pour son fort pouvoir oxydant, l'ozone est largement utilisé dans le traitement de l'eau, la purification de l'air et la transformation alimentaire en raison de sa capacité à inactiver les bactéries, les moisissures, les levures et les virus.

Lorsqu'il est appliqué aux produits frais, l'ozone remplit plusieurs fonctions :

• Contrôle microbien : L’ozone perturbe les membranes cellulaires des micro-organismes responsables de l’altération des produits, réduisant ainsi considérablement la charge microbienne sans recourir à des produits chimiques de synthèse.
• Dégradation de l’éthylène : L’ozone décompose l’éthylène, ralentissant la maturation et la sénescence des fruits sensibles à ce gaz.
• Régulation enzymatique : Il a été démontré que l’ozone influence l’activité d’enzymes telles que la polyphénol oxydase (PPO) et la peroxydase (POD), toutes deux impliquées dans le brunissement et le ramollissement des fruits.
• Assainissement des surfaces : Sous forme gazeuse ou aqueuse, l’ozone désinfecte la surface des fruits et les matériaux d’emballage, prolongeant ainsi la durée de conservation des produits.

Contrairement à de nombreux désinfectants traditionnels, l’ozone se décompose en oxygène, ne laissant aucun résidu chimique, un atout majeur pour les filières biologiques et « clean label ».

3. Recherche sur les effets de l’ozone sur les baies

Plusieurs études évaluées par des pairs et essais pilotes ont démontré que l'ozone peut constituer un traitement post-récolte efficace pour les baies :
 

Myrtilles

Une étude publiée en 2022 dans la revue *Frontiers in Plant Science* a révélé que la fumigation à l'ozone contribuait à préserver la fermeté des myrtilles et à réduire la dégradation de leur teneur totale en composés phénoliques et en anthocyanes. Ce traitement a également inhibé l'activité de la polyphénol oxydase (PPO) tout en stimulant celle de la peroxydase (POD) et de la catalase (CAT), des mécanismes qui aident à limiter les dommages oxydatifs et à prolonger la durée de conservation.

Fraises

D'autres recherches ont montré que l'exposition à l'ozone peut inhiber les enzymes responsables de la dégradation de la paroi cellulaire, aidant ainsi les fraises à conserver leur texture durant le stockage. L'ozone améliore également le métabolisme énergétique, permettant aux cellules de préserver l'intégrité de leur membrane et de retarder la sénescence.

Framboises

En raison de leur structure délicate, les framboises sont notoirement difficiles à conserver. Des essais utilisant des traitements à l'ozone ont démontré une réduction de l'altération microbienne, ainsi que la préservation de la couleur et des composés aromatiques, des attributs essentiels pour l'acceptation par les consommateurs.

4. Considérations relatives à la mise en œuvre commerciale

L'ozone peut être utilisé sous deux formes principales : gazeuse et aqueuse. L'ozone gazeux est souvent employé dans les chambres froides, où il peut circuler de manière uniforme à travers les caisses et les palettes. L'ozone aqueux, en revanche, est couramment utilisé lors des étapes de pré-refroidissement ou de lavage, assurant une désinfection rapide des surfaces.

Voici quelques facteurs clés à prendre en compte lors de l'intégration de l'ozone :

• Dosage : S'il est trop faible, le traitement est inefficace ; s'il est trop élevé, il peut entraîner des dommages cellulaires ou l'apparition d'odeurs indésirables. La précision est essentielle.
• Durée et fréquence d'exposition : des applications intermittentes à faible dose donnent souvent de meilleurs résultats qu'un traitement unique à forte dose.
• Ventilation et distribution : une circulation d'air homogène dans les zones de stockage garantit un traitement uniforme.
• Sécurité des travailleurs : Bien que l'ozone soit généralement sans danger lorsqu'il est utilisé correctement, des systèmes de surveillance doivent être mis en place pour maintenir les concentrations sur le lieu de travail dans les limites réglementaires.

Les systèmes à l'ozone peuvent être installés dans de nombreuses installations de stockage existantes et intégrés à des capteurs automatisés ainsi qu'à des commandes IoT pour une performance optimale.

5. Potentiel commercial et pertinence sur le marché

Les avantages de l'ozone vont au-delà de la durée de conservation :

• Réduction des pertes : diminution des pertes pendant le transport et en magasin.
• Qualité supérieure des produits : maintien de la fermeté, de l'aspect et de l'arôme = meilleure satisfaction du consommateur.
• Marketing sans produits chimiques : soutien à la certification biologique et attrait pour les consommateurs soucieux de leur santé.
• Opportunités à l'export : une durée de conservation prolongée permet d'accéder à des marchés plus éloignés avec moins de risques.

Pour les producteurs, les conditionneurs et les distributeurs de petits fruits, la technologie de l'ozone offre la possibilité de réduire les pertes après récolte tout en répondant aux exigences réglementaires et commerciales croissantes en matière de pratiques durables.